Cerdo, mamífero domesticado
de la familia de los Suidos, que se cría en casi todo el mundo
como fuente de alimento. Los cerdos pertenecen al orden de los
Artiodáctilos (con número par de dedos). Pertenecen también al
suborden de animales con 44 dientes, incluyendo dos caninos de
gran tamaño en cada mandíbula que crecen hacia arriba y hacia
fuera en forma de colmillos. Los términos cerdo, puerco,
cochino, marrano o chancho se usan a menudo indistintamente
para nombrar a estos animales.
Los cerdos parecen descender de dos suidos salvajes, una
especie europea y otra del Sureste asiático; probablemente se
domesticaron en China hace unos 9.000 años y más tarde en
Europa. Fueron introducidos en América por Cristóbal Colón y
los expedicionarios españoles.
Los cerdos tienen
fama de cochinos
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CARACTERÍSTICAS DE LOS CERDOS
El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado;
hocico comparativamente largo y flexible; patas cortas con
pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero
sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe
una amplia variedad de colores y dibujos. Como todos los
suidos, son animales rápidos e inteligentes.
Magníficamente adaptados para la producción de carne, dado que
crecen y maduran con rapidez, tienen un periodo de gestación
corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas.
Son omnívoros y consumen una gran variedad de alimentos, tal
vez una de las razones que condujeron a su domesticación. Como
fuente de alimento, convierten los cereales, como el maíz, y
las leguminosas, como la soja (soya), en carne. Además de la
carne, del cerdo también se aprovechan el cuero (piel de
cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas
para confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de
grasa comestible, aunque, en la actualidad, se prefieren las
razas que producen carne magra. Además, proporcionan materia
prima de calidad para la elaboración del jamón. España cuenta
con varias denominaciones de origen de jamones, entre las que
cabe destacar: Guijuelo, Jamón de Teruel, de Huelva y Dehesa
de Extremadura.
3 RAZAS DE CERDOS
Los diferentes tipos de cerdos reflejan el uso principal para
el que han sido concebidos. Se estima que hoy existen 90 razas
reconocidas, con el añadido de más de 200 variedades.
En los países occidentales se explotan ocho grandes razas. La
Berkshire (negra con puntos blancos) y la Yorkshire (también
llamada Blanca Grande) tuvieron su origen en Inglaterra. La
Chester blanca, la Duroc (roja), la Hampshire (negra con un
cinturón blanco), la Poland China (negra con puntos blancos) y
la Spotted (negra con puntos blancos) tuvieron su origen en
Estados Unidos. La Landrace, un cerdo grande, largo y blanco,
procede de Dinamarca. Las principales razas difieren también
en su ritmo de crecimiento, el número medio de lechones por
camada, el tamaño corporal cuando alcanzan la madurez y su
capacidad para pastar.
El cerdo ibérico es una raza española que se originó como
consecuencia del cruce del Sus scrofa fernus con el Sus
mediterraneus. La introducción de otras razas foráneas, más
precoces y mejor adaptadas a la ganadería industrial, ha
originado que su área de distribución se haya reducido de
forma alarmante, de modo que en la actualidad su dispersión
geográfica coincide con las dehesas de encina y alcornoque (de
cuyas bellotas se alimenta) de las zonas occidentales de
España, desde el golfo de Cádiz hasta Salamanca.
La mayor parte de la producción comercial de cerdos se basa en
animales hibridados, ya que la hibridación produce ejemplares
vigorosos (véase Híbrido). El sistema más usado es el cruce
rotativo de dos o tres razas. En el primer cruce, un macho de
una raza se hibrida con una hembra de otra. Los descendientes
de este cruce se hibridan con una hembra de la misma raza que
la empleada en el primer cruce y los descendientes de este
segundo cruce se hibridan, a su vez, con un macho de la misma
raza que el del primer cruce.
4 PRODUCCIÓN DE CERDOS
Los cerdos se crían en condiciones de explotación más
intensiva que el ganado vacuno y las ovejas. Las empresas
dedicadas a ello pertenecen a tres grandes grupos: producción
de ganado reproductor de pura sangre, producción de cerdos
para la alimentación y crianza y producción de cerdos de carne
para su venta y matanza. Algunos productores desempeñan las
tres actividades y han construido grandes habitáculos donde
pueden parir cientos de cerdas.
La producción intensiva requiere una gestión experta y la
cooperación de varios especialistas diferentes, como cirujanos
veterinarios y dietistas. Los costes de alimentación
representan un 75% de los gastos totales de producción, por lo
que una selección meticulosa de los alimentos en función de su
valor nutritivo y su economía es importante. También es
importante controlar otros muchos elementos cuando se crían
cerdos en condiciones de confinamiento. Las crías recién
nacidas son enormemente sensibles al frío. Además, los cerdos
no tienen glándulas sudoríparas, por lo que los animales de
gran tamaño deben disponer de medios para mantenerse frescos
en entornos cálidos. Una ventilación apropiada elimina los
gases tóxicos, sobre todo hidrógeno y amoníaco, procedentes de
los productos de desecho. A cada animal se le asigna un
espacio limitado que oscila aproximadamente entre 0,3 m2 para
los cerdos jóvenes y 1,4 m2 para las cerdas reproductoras.
En condiciones de confinamiento, las enfermedades se combaten
por medio de la vacunación, el control de los vectores de
enfermedades, los antibióticos y, en algunos casos, la
eliminación de los animales enfermos. Los compuestos capaces
de controlar el ciclo reproductor, la duración del periodo de
gestación y la planificación de los partos han hecho posible
controlar la cría y la reproducción para minimizar la
necesidad de mano de obra durante los fines de semana, cuando
los salarios resultan más costosos.
5 DISTRIBUCIÓN DE LOS CERDOS
Los cerdos están adaptados a climas templados y semitropicales
y se encuentran en muchas zonas del mundo. En el año 2001 los
principales países, en cuanto al número de animales, eran
China, con 454 millones de cerdos; Estados Unidos, con 59
millones; Brasil, con 29 millones; Alemania, con más de 25
millones, y España, con 23 millones. A continuación se
encontraban, en orden descendente, Vietnam, México, India,
Polonia, Rusia y Francia. A escala mundial, la población de
cerdos en 2001 alcanzaba casi los 923 millones.
Clasificación científica: los cerdos pertenecen a la familia
de los Suidos dentro del orden de los Artiodáctilos. Se
incluyen en el género Sus. El cerdo salvaje europeo es la
especie Sus scrofa y el cerdo salvaje del Sureste asiático es
Sus vittatus.
