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Stevia – ¿Néctar de los
Dioses o Dulce Peligroso?
El consumo de Stevia como edulcorante natural se ha ido
incrementando en los últimos años en América Latina como en
otros países de Asia. Hasta la fecha, stevia no fue aprobado
en la Unión Europea debido a sus características
toxicológicas, pero ahora hay luz al final del túnel y se
prevé la aprobación con la recomendación de no consumir
grandes cantidades del extracto de esta planta.
¿Quiere su jugo con o sin Stevia? Esa fue la pregunta de una
señorita en el café de un sauna en Cochabamba donde me relajé
el fin de semana pasado y se sorprendió cuando respondí “no
gracias”. ¿Que sabemos de este edulcorante natural que ahora
también es producido en Bolivia? Leyendo las etiquetas de los
frascos con un polvo blanco llamado Stevia en los
supermercados, este sustituto de azúcar común es una maravilla
que tiene una variedad de propiedades positivas, inclusive el
aumento de la tolerancia a la glucosa, reducción de
hipertensión, cura de osteoporosis, prevención de caries,
fuente de antioxidantes naturales, etc.
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¿Qué es Stevia?
La planta Stevia rebaudiana Bertoni, comúnmente llamada Stevia,
fue mencionada por primera vez por el botánico y médico
español Pedro Jaime Esteve (1500-1556) que la encontró en el
nor-este del territorio que hoy se llama Paraguay.
Los indígenas Guaraní de esta zona como en el sur de Brazil
utilizan “ka'a he'ê” (“hoja dulce”), como se llama en Guaraní,
desde cientos de años como edulcorante en su yerba mate, y en
varias tribus se reportó el uso de esta planta en el control
de la fertilidad de las mujeres, aplicando infusiones
concentradas de Stevia por tiempos prolongados.
Es justamente esta propiedad anticonceptiva que se discute
desde los años 70 hasta la actualidad en la literatura
científica. La pregunta es simple: ¿quién quiere consumir un
edulcorante que de repente te hace estéril?
La hoja de Stevia contiene una mezcla compleja de sustancias
que tienen un sabor dulce intenso, unos 30 a 45 veces más
dulce que la sacarosa, el azúcar refinado. Hasta la fecha, se
logró aislar diez diferentes compuestos químicos, responsables
del sabor dulce de la planta: steviosida, rebaudiosidas A, B,
C, D, E y F, dulcosida A, rubusosida y steviolbiosida. La
mayor concentración del efecto dulce proviene del steviosida y
del rebaudiosida A. El producto comercial es un extracto de
las hojas de Stevia que es 250 a 300 veces más dulce que el
azúcar refinado y que solamente tiene aproximadamente 0,2
calorías por gramo.
El resultado de la extracción química del planta es un
producto con un contenido mínimo de 90-95% de steviosida y/o
rebaudiosida A. Ambos glicósidos dulces son químicamente
glicósidos diterpénicos, sustancias compuestas por dos
moléculas de diferentes tipos de azúcares y una molécula
llamada steviol. Esta sirve como “columna vertebral” y es
estructuralmente parecida a las hormonas vegetales giberalina
y ácido caurenóico (o caureno). Existen varios estudios que
demuestran que los glicósidos parcialmente son metabolizados
en el cuerpo liberando las moléculas de azúcares y el steviol.
¿Es Seguro
Usar Stevia en vez de Azúcar?
Es justamente este compuesto steviol, de la columna vertebral
de los edulcorantes de la Stevia, que desde muchos años llama
la atención a los toxicólogos, debido a que esta sustancia
demostró en estudios con bacterias y células, claras
evidencias de genotoxicidad (por ejemplo, es capaz de cambiar
la información genética). Sin embargo, estudios más recientes
realizados con ratones, ratas y hámster, indicaron que se
requiere de concentraciones muy elevadas de steviol para
iniciar un daño al ADN, la molécula de la vida que contiene
toda la información genética.
Existe una gran variedad de publicaciones toxicológicas sobre
potenciales efectos adversos de extractos de stevia y los
resultados no son muy coherentes. En particular, el efecto de
la Stevia sobre la fertilidad fue objeto de polémicas en el
mundo científico. Un estudio publicado en el año 1968 por el
Profesor Joseph Kuc de la Universidad de Purdue en Indiana,
EE.UU, inició la discusión. El Prof. Kuc detectó un efecto
anticonceptivo con una reducción de la fertilidad de hasta 79%
sobre ratas femeninas cuando fueron alimentadas con altas
cantidades de Stevia. Mientras el resultado de este estudio no
fue confirmado por otros grupos científicos, en un estudio
publicado en el año 1999 por el Prof. Melis de la Universidad
de São Paulo confirmó los resultados del grupo de Kuc y se
observó una disminución de espermas en ratas masculinas
después de la aplicación de altas dosis de glicósidos de
Stevia. Para la tranquilidad de los usuarios de Stevia, en
ningún estudio se pudo confirmar un efecto cancerígeno o
mutagénico en concentraciones “normales” de aplicación como
edulcorante.
A pesar de que efectos adversos de la Stevia nunca realmente
fueron comprobados en seres humanos, tanto las Autoridades en
los Estados Unidos, Canadá como de la Unión Europea
consideraron que los extractos de Stevia no son seguros en la
aplicación como edulcorante de mesa, con el argumento de la
falta de estudios toxicológicos a largo plazo. Las autoridades
en otros países como Japón, China y diferentes países en
América Latina tienen otra opinión y aceptaron el uso de
extractos de Stevia como edulcorante natural. En Japón,
edulcorantes de Stevia ya están comercialmente disponibles
desde el año 1971 y no se reportaron problemas de salud
relacionados con este edulcorante.
En los EE.UU, la Administración de Drogas y Alimentos de (FDA)
aprobó el uso de extractos de Stevia únicamente como
ingrediente en un “suplemento alimenticio” pero no como
edulcorante de mesa. Únicamente el glicósido Rebaudiosida A en
su forma pura es considerado como Sustancia Generalmente
Reconocida como Segura (GRAS por sus siglas en Inglés) desde
diciembre del año 2008. Por el contrario, la steviósida, el
otro compuesto principal del extracto de Stevia, no fue
reconocido como GRAS por la FDA.
Tanto en Canadá como en la Unión Europea (UE), el uso de
Stevia como edulcorante de mesa fue rechazado por considerar
que no había pruebas suficientes que demostraran su inocuidad.
Pero ahora hay luz al final de túnel. Existe una nueva opinión
de la Autoridad Europea de Seguridad de los Alimentos (EFSA)
que vigila los edulcorantes y su uso, para retirar del
comercio los productos que considere peligrosos para la salud.
Esta institución publicó en Abril de este año un documento con
una evaluación de la información toxicológica disponible hasta
la fecha. El resultado es que Stevia y extractos de Stevia son
considerados inocuos en su uso como edulcorante de mesa – por
lo menos bajo ciertas condiciones.
La EFSA recomienda una dosis máxima diaria de 4 mg por
kilogramo de peso corporal, para estar seguros, la misma dosis
máxima es recomendada por la Organización Mundial de Salud
según un documento publicado en el año 2008. En palabras
comunes, una persona adulta con un peso de 70 kg puede
consumir 280 mg de un extracto de Stevia sin correr ningún
riesgo para su salud. Considerando que el extracto de Stevia
es unas 250 veces más dulce que el azúcar común, un adulto
puede reemplazar diariamente unos 70 gramos de azúcar por
Stevia, equivalente a unas 4 a 5 cucharas o unas 20
cucharillas de azúcar. Debido a que los niños tienen un peso
corporal menor, la dosis se debe reducir proporcionalmente a
su peso.
Luego de la decisión de la EFSA, lo que falta para el éxito de
Stevia en el mercado Europeo es solamente la decisión
definitiva de la Comisión Europea. Para los fanáticos de la
Stevia queda la certeza de que ser crítico nunca es
injustificado, ya que “natural” no siempre quiere decir libre
de riesgos. Un buen ejemplo es la cocaína, extraída de la hoja
de coca. Esta droga conocida es un producto 100% natural pero
con consecuencias graves en caso de un consumo no-controlado.
Alle Ding' sind Gift, und nichts ohn' Gift; allein die Dosis
macht, daß ein Ding kein Gift ist
(“Todas las cosas son venenosas y nada es sin veneno;
únicamente la dosis hace que una cosa no sea venenosa“)
Paracelsus (1493-1541)
Sobre el autor:
Dr. Oswald J. Eppers es Químico con amplia experiencia en la
evaluación de impactos de sustancias químicas al medio
ambiente y a seres humanos. Tiene su propia página web
relacionada a técnicas de bajar peso rápidamente:
http://healthylossdiet.blogspot.com
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