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La zona de
elaboración amparada por la Denominación Específica (I.G.P.)
Jamón de Trevélez se encuentra en la Alpujarra Alta, al este
de la provincia de Granada. Los municipios que la integran son
Bérchules, Bubión, Busquístar, Capileira, Juviles, La Tahá,
Pórtugos y Trevélez, municipio más alto de España con sus
1.750 metros.
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En la población de Trevélez se encuentra el Consejo Regulador,
que fue constituido en 1992 y es el encargado junto a la
Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía y
al Ministerio de Agricultura, del control de la calidad y el
fomento del sector.
La elaboración de este producto de la Alpujarra granadina fue
reconocido oficialmente en 1862, durante el reinado de Isabel
II, quien otorgó el privilegio de sellar en estos jamones el
sello real, una distinción de calidad que estaba reservada a
muy pocos productos de la época. Existen en la actualidad
empresas con más de 50 años de historia a sus espaldas
elaborando este tipo de jamón.
Este manjar andaluz tiene una singularidad especial, producto
del clima del Parque Natural de Sierra Nevada y las
condiciones climatológicas de las localidades que, junto a
Trevélez, integran los municipios adheridos a la Denominación
Específica. Nos encontramos en una zona en la que los
inviernos son fríos y secos, y en el verano la temperatura es
muy elevada, factores que hacen que el jamón de Trevélez goce
de unas cualidades diferenciales de los demás jamones del
territorio nacional.
El ganado apto para la elaboración de los jamones de Trevélez
son cerdos blancos
obtenidos en los cruces de las razas Landrace, Large White y
Duroc Jersey. La Denominación Específica, exige que el proceso
de elaboración tenga lugar en la zona ya mencionada, pero no
impone ningún requisito sobre el lugar de crianza de los
mismos.
La curación se realiza en condiciones naturales y únicamente
se usa sal marina, sin
ningún otro aditivo artificial y sin conservantes nítricos, lo
que es un factor más de
calidad. Finalizado el proceso de curación, los jamones se
presentan con forma
redondeada, conservando la corteza y la pata. El jamón deberá
tener una merma aproximada del 35% con respecto a su peso en
fresco. Si no se alcanza dicho porcentaje, el tiempo de
curación habrá de superar en tres meses al mínimo establecido
para cada una de las categorías.
El jamón de
Trevélez presenta un color rojo y un aspecto brillante al
corte, con
grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. La carne
tiene un sabor
delicado, poco salado (otra de sus principales señas de
identidad, por su condición saludable: por eso, hay quien los
llama "los jamones más dulces"), mientras que la grasa, de
consistencia untuosa y brillante, tiene un color blanco
amarillento y un agradable sabor.
Los jamones de Trevélez se clasifican en tres categorías:
Primera: el periodo de curación dura entre 14 y 17 meses y los
jamones adquieren un peso final de 7 kg.
Segunda: con un periodo de curación entre 17 y 20 meses y un
peso final de 8 kg.
Tercera: con un periodo de curación entre 20 y 24 meses y un
peso final de 9 kg.
Los jamones con D.E. de Trevélez se presentan con una etiqueta
identificativa proporcionada por el Consejo Regulador
indicando el tiempo de curación de la pieza.
Artículo enviado
por Ramón Morales.
Más información:
http://www.jamonesdetrevelez.com
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